Campisi

Campisi


Il Ristorante

Da Campisi, tutta la personalità siciliana nei piatti…

A Roma, precisamente nel quartiere Trieste, c’è un ristorante di qualità dove tutti i piatti sono stati inventati dai due chef Mimmo e Valerio. Dove le materie prime vengono direttamente prese dall’azienda ittica e vegetale di famiglia nata nel 1854, (a Marzanemi  – frazione di Pachino – in provincia di Siracusa, stiamo parlando delle tonnare rese famose dalla fiction TV “Il commissario Montalbano”…). E dove il concetto di onestà e rispetto verso i clienti e il cibo stesso è elevato a “dogma”. Parliamo del ristorante Campisi in viale Somalia 116. Qui potrete assaggiare specialità della casa quali capesante scottate fresche con il corallo ancora attaccato con salsa di lattuga affumicata e caramello alla paprika, gambero rosso di Mazara del Vallo, lo spaghetto Campisi con pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di tonno, gamberoni scottati al timo con crema di zucca alle pere e cialda di guanciale croccante, la triglia e tanto altro. Ma proprio tanto. Tutto quello che offre lo splendido mar mediterraneo che bagna l’isola siciliana. Non si può quindi dimenticare il re dei nostri mari, il tonno. Di qualità e cotto al punto giusto. Passando ai dolci abbiamo l’originale cannolo siciliano ed un ottimo cheesecake al curry dolce. Solo entrando nel locale, accogliente ed elegante allo stesso tempo, è possibile capire quanta cura sia stata messa nella scelta di ogni particolare: dai menù, al servizio, fino alla cottura dei piatti, c’è un concept ben studiato dietro tutto ciò. Da Campisi la clientela, oltre ad avere la certezza che verranno rispettate tutte le proprietà organolettiche dei prodotti con una cottura adeguata e senza nessun tipo di contaminazione (solo olio extra vergine d’oliva e alcune salse speciali), ha la sicurezza che tutti i piatti possono essere modificati al momento in base alle diverse esigenze o intolleranze varie. Campisi trasuda letteralmente passione, creatività e personalità siciliana nei propri piatti e non solo …

 

 

Da Campisi, tutta la personalità siciliana …

Il ristorante Campisi in viale Somalia 116 (quartiere Trieste) trasuda personalità. Quella del proprietario, Paolo Campisi, originario della Sicilia e quella di tutto il giovane staff. Un locale relativamente nuovo ma che ha già fatto della qualità dei prodotti e del rispetto verso il cliente e il cibo stesso la propria ragione di vita …

 

Buongiorno Paolo, perché hai aperto il ristorante Campisi?

Il tutto nasce da una mia idea che si è realizzata nel 2013 in un’altra zona di Roma. Da poco ci siamo trasferiti qui a viale Somalia 116. Essenzialmente volevo fare un ristorante basato sul concetto di onestà verso il cliente e verso il cibo. Inoltre, la scelta delle materie prime viene effettuata direttamente dall’azienda di famiglia che abbiamo da oltre 160 anni. A Marzanemi, borgo di pescatori nel comune di Pachino (Siracusa), la mia famiglia gestisce un azienda ittica e vegetale famosa in tutto il mondo che produce centinaia di prodotti e lavora il pesce fresco. Prendiamo quindi i prodotti dalla Sicilia e li lavoriamo

qui secondo il nostro gusto.

Hai scelto Viale Somalia per la nuova sede del locale, una zona importante e generalmente benestante di Roma …
Sì è vero ma il progetto è umile. Siamo partiti in affitto e poi dopo 3 anni di duro lavoro e sacrificio sono riuscito finalmente a comprare questo spazio. Inoltre, la zona è stata scelta appositamente per non avere un tipo di clientela mordi e fuggi come può essere quella essenzialmente turistica del centro storico della città. Noi preferiamo un tipo di clientela maggiormente fidelizzata, dove i clienti abbiano la voglia di scoprire i nostri piatti e venire a trovarci.

Parliamo della vostra cucina
Premetto che i nostri piatti sono veramente nostri. Inventati tutti da noi e registrati con il nostro marchio, questo perché davvero non vogliamo prendere spunto da nessuno. Facciamo una cucina di pesce con materie prime siciliane e francesi (per esempio abbiamo 4 tipi diversi di ostriche). Chiaramente decidiamo cosa cucinare in base alla stagionalità e in base alla produzione dell’azienda di famiglia. Le nostre specialità partono dagli antipasti:  capesante scottate fresche con il corallo attaccato con salsa di lattuga affumicata e caramello alla paprika, gambero rosso di Mazara del Vallo, scampi imperiali etc. Per i primi è molto apprezzato lo spaghetto Campisi con pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di tonno, gli spaghetti con colatura di alici, concasse di pomodoro pachino e mollica di pane, il risotto con carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo fiori di zucca e lime. Non posso dimenticare poi il nostro primo piatto inventato: i tonnarelli con polpa di spigola pistacchi di Bronte e limone di Sorrento. Come secondo abbiamo il nostro cavallo di battaglia ossia il tonno, fresco e di assoluta qualità. Mio nonno possedeva la famosa tonnara di Marzanemi . Consiglio sempre anche la triglie che vengono accompagnate da una marmellata di ciliegino di pachino, altro prodotto fondamentale per noi.  Particolare poi sono i gamberoni scottati al timo con crema di zucca alle pere e cialda di guanciale croccante. Come dolci , ovviamente,  da noi puoi trovare il vero cannolo siciliano o la cheesecake al curry, dolce presentato dallo chef Valerio a Londra 5 anni fa …

So che siete “fissati” con la cottura
Sì, lo siamo! Per noi il pesce deve essere cotto il giusto, senza esagerare. Soprattutto senza nessun tipo di contaminazione, accompagnato magari dalle nostre salse o marmellate e l’olio extra vergine d’oliva.

Vedo che siete tutti giovanissimi …

Abbiamo iniziato ragazzi, siamo cresciuti insieme ed ora siamo adulti magari con famiglia e prole. Lo staff è rimasto lo stesso dal 2013, tutti ragazzi intorno ai 30 anni o meno. Abbiamo gli chef Valerio e Mimmo, un ragazzo dominicano come lavapiatti, io e altri due giovani in sala. Inoltre ospitiamo spesso dei tirocinanti della prestigiosa scuola di cucina Italian Genius Acadamy. Utilizziamo tanti giovani perché appunti noi stessi lo siamo e perché sono più dinamici e preparati secondo me.

Voglio ritornare sul concetto di onestà applicato al tuo ristorante

Credo che i clienti vengano da noi perché riconoscano la nostra onestà nello scegliere le materie prime, assolutamente certificate, e verso il cibo. Vogliamo mantenere tutte le proprietà organolettiche dei nostri cibi. Inoltre, onestà verso il cliente significa che non troverà mai brutte sorprese. Troverà sempre la stessa quantità di cibo e la pagherà sempre come la volta precedente. Poi siamo molto attenti alle intolleranze, allergie, prodotti senza glutine. Infine, ci tengo a dirlo, tutti i nostri piatti possono essere modificati tranquillamente. Non abbiamo sughi pronti, facciamo tutto al momento …

La più grande soddisfazione da quando avete aperto?
Aver comprato il locale dopo 3 anni di affitto e aver mantenuto tutti i nostri dipendenti. Però è anche gratificante vedersi riconosciuti i meriti dai nostri clienti, una clientela solitamente dal palato fino.  Vogliamo continuare a crescere, non ti nego però che il riconoscimento della Pecora Nera che ci ha inserito tra migliori ristoranti di pesce di Roma non ci abbia fatto piacere. Mentirei … E poi siamo contenti che tanti critici culinari vengano da noi privatamente e che molti piatti siano inseriti in varie guide.
Come vedi il futuro della ristorazione?
Bisogna fare un ristorante con le proprie idee, creare e rischiare. Bisogna portare un’ idea di cucina ed in questo modo crearsi una fetta di mercato, anche piccola, ma è la tua … Altrimenti risulta tutto standardizzato e uguale agli altri 1000 ristoranti di Roma. Questo ristorante rispecchia a pieno come sono io, il mio carattere per esempio. I miei piatti potranno non essere i più buoni di tutti ma sono sicuramente i miei. Questo per me ed il mio staff è fondamentale. Tutto quello che facciamo ha dietro un idea di base.  Dalla filiera dagli acquisti ai menù, al servizio verso i clienti e alla location.  Se avremo grandi successi o falliremo, avremo comunque raggiunto alcuni obiettivi importanti come creare piatti di qualità, aver selezionato accuratamente la materia prima e aver creato una squadra affiatata e che è cresciuta nel tempo. Anche queste sono soddisfazioni.

 

Il ristorante nasce nel 2013 da un idea di Paolo Campisi  perché volevo fare un concetto di ristorazione di qualità basato sul concetto di onestà. Dare un buon servizio e del buon cibo stagionale trasformato da noi. Tutti i nostri piatti sono inventati da noi e registrati con il nostro marchio, non vogliamo prendere spunto da nessuno. L’idea nasce anche perché abbiamo un azienda di famiglia ittica e vegetale da più di 160 anni in Sicilia. La maggioranza della materia prima viene direttamente presa da lì e lavorata qui. Siamo uno staff giovane con età media sui 30 anni, abbiamo in cucina gli chef Mimmo e Valerio. Lavoriamo da anni insieme e decidiamo cosa cucinare in base alla stagionalità e in base alla produzione dell’azienda di famiglia, inoltre lavoriamo molto anche con prodotti provenienti dalla Francia con quattro tipi di ostriche, le capesante.

zona

Il progetto è umile perché abbiamo iniziato in un’altra zona di Roma con un locale in affitto e poi sono riuscito a comprare il locale. La zona è stata decisa proprio per non avere un tipo di clientela di passaggio come può essere il centro storico ma preferiamo una clientela fidelizzata, abbiamo piatti nostri dove i clienti scoprono direttamente cosa facciamo.

cucina

Qui facciamo crudi e bottarga. Cucina con materia prima prettamente siciliana rivisitata da noi, non si può dare un impronta. Spaghetto Campisi con pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di tonno, Spaghetti con colatura di alici, concasse di pomodoro pachino e mollica di pane molto buono, risotto con carpaccio di gambero rosso di mazara del vallo fiori di zucca e lime. Antipasto capesante scottate fresche con il corallo attaccatta con salsa di lattuga affumicata e caramello alla paprika, tonnarelli con polpa di spigola pistacchi di Bronte e limone di Sorrento il nostro primo piatto inventato. Poi abbiamo il nostro must il tonno scottato, devi sapere che mio nonno possedeva la famosa tonnara di Marzanemi, abbiamo  117 prodotti con il nostro marchio ufficiale Campisi, le triglie che vengono accompagnate da una marmellata di ciliegino di pachino altro prodotto fondamentale per noi. Gamberoni scottati al timo con crema di zucca alle pere e cialda di guanciale croccante. Siamo fissati con le cotture, il pesce lo cuociamo poco e sempre da solo senza nessun tipo di contaminazione accompagnato magari dalle nostre salse o marmellate. Tartare, Crudi: tonno e ricciola, gambero rosso mazarese,  scampi imperiali, dolci il cannolo, semifreddi,

Piatto pref.
Spaghetto Campisi, triglia e il cannolo alla siciliana e tanti altri dolci presentati dallo chef Valerio a Londra 5 anni fa…
Giovani ti presento staff
giovani detto prima Chef Mimmo e Valerio, lavapiatti un ragazzo egiziano poi tirocinanti inviati da una prestigiosa scuola di cucina come Italian Genius Academy, in sala Paolo più altri due ragazzi giovani di 25 e 28 anni. Giovani perché sono dinamici più preparati.
Clienti vengono
Concetto di base di onestà su cui si basa la nostra azienda, materie prime assolutamente certificate ed onestà e rispetto anche verso il cibo, non rovinando la materia prima per esempio mantenendo tutte le proprietà organolettiche. Onestà e rispetto anche verso il cliente, un cliente pagherà un piatto sempre alla stessa maniera e sempre la stessa quantità di cibo, rispettiamo intolleranze, allergie, prodotti senza glutine, inoltre tutti i piatti possono essere modificati tranquillamente. Questo è importante perché per esempio se si cucina in maniera standardizzata è possibile che un ingrediente non piaccia alla clientela ma il sugo non venga cambiato… Noi facciamo tutto sul momento se il cliente ce lo chiede.
Soddisfazione
Aver comprato il locale dopo 3 anni di affitto e aver mantenuto tutti i nostri dipendenti. Anche i riconoscimenti deli nostri clienti, un target diciamo alto. Vogliamo crescere continuamente. Pecora nera migliori ristoranti di pesce di Roma e tanti critici che vengono proprio privatamente a venire da noi, molti piatti inseriti in tante guide.
futuro ristorazione
Bisogna fare un ristorante con le proprie idee, creare e rischiare, bisogna portare un idea di cucina in questo modo crei una fetta di mercato anche piccola ma è la tua altrimenti è tutto standardizzato e uguale. Questo ristorante rispecchia a pieno come sono io, il mio carattere per esempio. I miei piatti non sono i più buoni di tutti ma sono sicuramente miei. Tutto quello che facciamo ha dietro un idea di base che comprende come detto tutta la filiera dagli acquisti ai menù, al servizio verso i clienti.  Se avremo grandi successi o falliremo avremo comunque raggiunto alcuni obiettivi importanti come creare piatti di qualità, aver selezionato accuratamente la materia prima e aver creato una squadra affiatata e che è cresciuta nel tempo. Eravamo tutti ragazzi ora siamo tutti uomini…