I cannoli siciliani alla ricotta sono uno dei simboli più celebri dell’isola di Archimede, Pirandello, Verga, Guttuso, Sciascia, Camilleri. Chi arriva in Sicilia per la prima volta non può fare a meno di andare alla ricerca di qualche celebre pasticceria per gustare il suo primo cannolo all’ombra di un palazzo storico o in riva la mare. Oggi infatti i cannoli sono diventati un dolce senza stagionalità, che si trova tutto l’anno nelle vetrine di bar e pasticcerie; ma in passato il cannolo siciliano era il dolce delle “feste”, da consumare in occasioni speciali, principalmente in inverno, quando il latte delle mucche è più grasso e quindi la ricotta più ricca e saporita.
Le origini del cannolo siciliano
E’ stato inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole e forestali proprio in virtù della sua tipicità, il cannolo siciliano alla ricotta era infatti il dolce del carnevale: secondo la tradizione, il cannolo dovrebbe il suo nome proprio ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua. In dialetto il termine indicherebbe qualcosa “a forma di tubo“, una sorta di rubinetto che è poi la forma tipica della sua cialda.“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ovvero “Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo” diceva del resto Marco Tullio Cicerone proprio parlando del cannolo.
“Sebbene sia nato a Caltanissetta, il Cannolo siciliano alla ricotta deve gran parte della sua fama ai pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra (“Sagra del Cannolo Siciliano” a gennaio, e “Cannoli & Friends” a maggio), che si svolgono nella splendida cornice di Piana degli Albanesi” (fonte Esplora Sicilia).
Cannoli siciliani alla ricotta: il segreto della crema
“Ricordo ancora – racconta Francesco Campisi – quando da Roma tornavo in Sicilia per le vacanze estive con la mia famiglia. Non appena saliti sul traghetto, a Messina, si accendeva in me un irrimediabile desiderio: assaporare un cannolo, affondare i denti in quel conturbante contrasto tra la cialda croccante e la crema morbida e avvolgente. Ma dovevo attendere di arrivare a Pachino, il mio paese natale, per ritrovare i sapori dell’infanzia nei cannoli di Pitino, uno storico pasticcere che per me è sempre stato il migliore”.
“Ho imparato a fare i cannoli da mia nonna – continua Paolo Campisi, titolare dell’omonimo ristorante di pesce a Roma – che li preparava con una cura ed una passione invidiabile. Lei diceva sempre che il segreto per una crema impareggiabile non è altro che la ricotta di pecora freschissima passata al setaccio, come tradizione vuole”. Ed infatti nel menu del ristorante Campisi il cannolo non manca mai, è un must, la conclusione perfetta per un pranzo o una cena a base di pesce ai sapori di Sicilia.
“Serviamo il cannolo siciliano alla ricotta – conclude Paolo – solo ed esclusivamente espresso, cioè riempito un attimo prima di essere portato a tavola, altrimenti la cialda si bagna troppo e perde la sua croccantezza. Facciamo tutto noi, dalla cialda al ripieno con ricotta di pecora, e poi aggiungiamo granella di pistacchi oppure una fettina di arancia candita. Insomma, provare per credere!”.
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