Come cucinare il tonno rosso fresco? Con olive nere, bagnet verde e porri arrostiti: Idee e ricette dal nuovo menu autunnale del ristorante Campisi a Roma. E poi, come riconoscere il tonno fresco al mercato e al ristorante senza incorrere in brutte sorprese? Ecco allora qualche utile suggerimento per acquistare (e assaporare) tonno sempre di qualità.
Tonno rosso, olive nere, bagnet verde e porri arrostiti: una ricetta gourmet ai sapori d’autunno
Come si cucina il tonno rosso? In genere, quando si ha a che fare con il tonno fresco, il consiglio dei nostri chef è sempre quello di scottarlo in padella; perché, cuocendolo appena (circa 1 minuto per lato) la carne resta tenera e il sapore pressoché intatto.
Ma per questa ricetta abbiamo elaborato un modo diverso non solo di cuocere il tonno ma anche di abbinarlo, in una commistione di sapori davvero a 360 gradi. Ecco come:
- paniamo il tonno con terra di olive nere essiccate (un composto che otteniamo mettendo le olive in forno per qualche ora ad una temperatura molto bassa; in questo modo si disidratano e possono essere passate con il mixer);
- una volta panato, mettiamo il tonno al forno per non oltre 3 minuti.
Il tonno viene quindi accompagnato con:
- bagnet verde, una salsa che si usa tradizionalmente con il gran bollito piemontese, piatto storico che veniva servito alla corte dei Savoia, composta da uovo sodo, prezzemolo, alici e aceto (si può utilizzare l’aceto di mele per dargli un sapore più delicato rispetto all’aceto di vino);
- porro arrostito a pezzetti, necessario per dare al piatto una nota di dolcezza e per esaltarne al meglio tutti i sapori.
Tonno rosso: protagonista del nuovo menu autunnale Campisi Ristorante
Tartare di tonno, mela verde e composta di fichi; paccheri Mancini con ventresca di tonno, cucunci, olive e ciliegino di Pachino; spaghetti Mancini con bottarga di tonno Campisi, ricotta e lime; e il nuovo tonno rosso, olive nere, bagnet verde e porri arrostiti; sono solo alcune delle intriganti proposte del ristorante Campisi a Roma. Qualità delle materie prime, pesce freschissimo e una conoscenza ultracentenaria del tonno.
“Nel nostro ristorante di pesce la qualità degli ingredienti è davvero fondamentale. – spiega Paolo Campisi, titolare del ristorante in viale Somalia – Ma lo è anche la stagionalità: ecco perché non ci accontentiamo di proporre ai nostri clienti un solo menu ma ne studiamo 4, uno per ogni stagione. Ed ecco che nel nostro nuovo menu autunnale il tonno rosso è protagonista ma, insieme a lui, molte altre varietà di pesce e crostacei e, soprattutto, verdura, frutta e spezie tipiche dell’autunno“.
Come cucinare il tonno rosso fresco (e non solo): le ricette siciliane Campisi
Perché il tonno rosso è uno dei protagonisti del menu Campisi Ristorante? In primo luogo perché la famiglia Campisi conosce il tonno come le sue tasche; Campisi Conserve, storica azienda familiare con sede a Marzamemi, produce conserve e prodotti ittici da oltre 150 anni, tramandando tecniche di pesca e lavorazione del tonno di generazione in generazione.
Ma anche perché il tonno rosso viene pescato tutto l’anno lungo le coste del Mediterraneo (ma anche dell’Atlantico), in particolar modo tra giugno e ottobre.
Come riconoscere il tonno fresco?
- Rivolgiti ad una pescheria di fiducia e, se non ne conosci, parla con i proprietari, informandoti così sulla provenienza del pesce e su come viene trasportato;
- il pesce dovrebbe essere esposto su un letto di ghiaccio per preservarne la freschezza; deve inoltre essere separato dai crostacei;
- al supermercato, ricorda di leggere con attenzione i cartellini esposti perché, in genere, riportano la provenienza del pesce;
- attenzione al colore del tonno che deve essere rosso vivo e non di un colore sbiadito o spento;
- il tonno fresco ha sempre un odore gradevole;
- la carne, quando l’esemplare è ancora intero, deve essere lucida, mai opaca, soda e ben attaccata alla lisca.
Scopri anche come riconoscere il tonno fresco al ristorante.
