Qualità delle materie prime, stagionalità del menu, passione per la cucina tradizionale siciliana, innovazione: “Nel nostro ristorante di pesce a Roma, in viale Somalia 116, lavora un team di giovani chef che, proprio come me, crede profondamente nel lavoro di squadra – racconta Paolo Campisi, titolare del ristorante nel quartiere Trieste. – Mimmo, Martina e Luca pensano, agiscono e cucinano come fossero una sola mente ma con tre cuori”. Paolo, come un bravo direttore d’orchestra, ha il compito di coordinare gli chef, prevedendo per ciascuno un assolo, al momento giusto.
“E’ insieme – continua Paolo – che diamo vita ai piatti che caratterizzano il nostro menu di pesce; è insieme che cerchiamo abbinamenti originali lasciandoci ispirare dalla tradizione siciliana; ed è sempre insieme che ricerchiamo l’armonia per garantire il miglior risultato possibile, proprio come avviene in un’orchestra. Siamo un team di inarrestabili sperimentatori”.
Ma nessuna musica si può suonare se non c’è un buon compositore che la scriva: ecco Francesco Campisi, che insieme al figlio Paolo dirige il ristorante, ha proprio questo compito: tenere insieme la partitura con note ben salde. Francesco è, del resto, depositario di una tradizionale secolare, quella della sua famiglia che fondò, oltre 150 anni fa, l’azienda di prodotti ittici Campisi Conserve. “Conosco il pesce come le mie tasche ed è questa mia passione per il mare che metto a disposizione dello staff. Scegliendo materie prime di altissima qualità, la melodia dei nostri piatti è sempre all’altezza dei nostri clienti”.
La contagiosa armonia di una ricetta
Mohamed Kahla, detto Mimmo, è il più “anziano” ed esperto nella cucina del ristorante e, come un virtuoso solista, è lui a dare l’attacco tra i fornelli. Mimmo è un ingegnere informatico di origine egiziana che però, alla razionalità dei numeri, ha preferito la ricerca di armonia tra i sapori. “Sono arrivato in Italia 16 anni fa; la curiosità per la cucina me la sono sempre portata dentro ma, assaggiando per la prima volta la mozzarella di bufala o i piatti della tradizione romana ho capito che dovevo trasformare questa passione in un lavoro”. E così Mimmo, che ha avuto la fortuna di studiare con uno chef stellato all’Accademia di Francia e sa cos’è la fatica, cerca sempre di mettere se stesso in ogni sua creazione.
“Nel ristorante Campisi il nostro riferimento principale è la cucina siciliana: cerchiamo di inserire in ogni piatto almeno un elemento che richiami l’Isola e di sfruttare il più possibile il pesce azzurro. Ma è la stagionalità del menu il nostro punto di forza: è grazie alla stagionalità che scegliamo prodotti sempre freschi, quelli che il mare e la terra ci regalano; è la stagionalità a dare grande credibilità ai nostri piatti e quindi al ristorante”.
Ad ogni piatto la sua vera identità
Martina Isidori si occupa, insieme a Mimmo, della linea degli antipasti, dei secondi e dei dolci che studia e poi prepara con la dedizione di un concertista esperto. Condivide con Mimmo la responsabilità della cucina e con la famiglia Campisi l’idea che anima il ristorante.
“I nostri sono piatti speciali perché, in quattro anni, si sono evoluti e, con essi, il nostro modo di lavorare, pensare e, quindi, di cucinare. Fondamentali sono la genuinità e la qualità delle materie prime perché ci consentono di sviluppare al meglio le nostre idee. Ma quello che contraddistingue davvero la cucina Campisi è il fatto di poter mettere noi stessi in ogni piatto. Ogni menu è, infatti, il risultato delle nostre esperienze umane e professionali che, poi, ciascuno di noi condensa e reinterpreta in una ricetta, in un ingrediente o in un abbinamento. Io ad esempio sono un’appassionata di cucina giapponese e spesso nei piatti che propongo c’è un’evidente influenza orientale, seppure rivisitata in chiave italiana. Così ogni piatto ha una sua identità ben precisa”.
Ma come nasce un piatto?
Luca Simoncini è l’ultimo arrivato in casa Campisi. Lavora da due anni fianco a fianco con Paolo, Francesco, Mimmo e Martina, condividendone la passione, il senso di squadra, il ritmo. I primi piatti – di cui si occupa in modo per lo più esclusivo – sono il suo luogo di sperimentazione.
“Ho scelto di lavorare nel ristorante Campisi perché qui ognuno di noi è chiaramente importante. In altri ristoranti mi sono ritrovato ad essere una semplice ruota del carro; qui invece sono parte integrante di una squadra. A differenza di altri ristoranti, la proprietà ci lascia molto spazio nella sperimentazione: Campisi offre, infatti, ai suoi clienti 4 menu all’anno, 1 per ogni stagione, e questo per noi chef è un grande stimolo perché, ogni tre mesi, ci sediamo attorno ad un tavolo e, in base alle nostre esperienze, idee e sensazioni, diamo impulso alla nostra creatività”.
