Gualtiero Marchesi: la nuova cucina come ponte tra le generazioni

18 Feb, 2018
gualtiero-marchesi-nuova-cucina

E’ stato il maestro di molti grandi nomi della cucina italiana e la sua morte ha sicuramente lasciato un vuoto; eppure la vita di Gualtiero Marchesi è stata così piena da continuare ad essere d’ispirazione per molti, chef e non solo.

Si è spento il 26 dicembre scorso all’età di 87 anni, Marchesi era considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, un maestro per l’appunto, lui che maestro lo è stato per davvero alla scuola di formazione Alma, di cui è stato ideatore e rettore fino alla scorsa primavera. Tra i suoi allievi ci sono state celebrità come Carlo Cracco e Davide Oldani.

“Di formazione svizzera – ricorda un articolo de Il Foglio – Marchesi aveva girato in lungo e in largo tra le cucine blasonate francesi prima di tornare in Italia e innovare la nostra cucina, riscattandola dalla tradizione delle osterie. La nuova cucina italiana troverà nella sua creatività i suoi piatti più iconici, dal risotto oro e zafferano al raviolo aperto fino al dripping di pesce, solo per citarne alcuni”.

Primo chef italiano a ricevere le tre stelle Michelin (e primo al mondo a restituirle), promotore della “cucina totale”, dove ogni elemento – dal servizio alla tovaglia – deve concorrere all’esperienza gastronomica, Marchesi è ritenuto l’uomo che importò in Italia il concetto di alta cucina, innovando profondamente la tradizione culinaria nazionale.

“Due aggettivi si rincorrono nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina di Gualtiero Marchesi – si legge sul sito dello chef alla voce filosofiacucina totale e cucina ri-creativa. Totale, perché la cucina è cibo, ma anche e soprattutto imbandigione, la capacità cioè di curare la messa in scena della materia” e ricreativa perché “una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere. In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno”.

E se di riconoscimenti e onorificenze Gualtiero Marchesi ne ha ricevute molte in vita, l’ennesima arriva a pochi giorni dalla sua scomparsa: “Abbiamo un patrimonio unico al mondo – ha dichiarato il Ministro Maurizio Martina – che grazie all’anno del cibo potremo valorizzare ancora di più. Dopo la grande esperienza di Expo Milano, l’esperienza agroalimentare nazionale torna ad essere protagonista in maniera diffusa in tutti i territori. Non si tratta di sottolineare solo i successi economici di questo settore che nel 2017 tocca il record di export a 40 miliardi di euro, ma di ribadire il legame profondo tra cibo, paesaggio, identità, cultura. Lo faremo dando avvio al nuovo progetto dei distretti del cibo. Lo faremo coinvolgendo i protagonisti a partire da agricoltori, allevatori, pescatori, cuochi. E credo che in quest’ottica sia giusto dedicare l’anno del cibo ad una figura come Gualtiero Marchesi, che ha incarnato davvero questi valori facendoli conoscere a livello internazionale”.

Ha saputo fare da ponte tra le generazioni Marchesi, in primis quelle di cuochi. E se ai giovani si è dedicato come insegnate, non ha voluto tralasciare nemmeno gli anziani. “Quest’estate Marchesi era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: nascerà a Varese, per iniziativa della Fondazione che porta il suo nome. “Dove i cuochi anziani – si legge tra le sue stesse parole in un articolo di Repubblica – potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. L’importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi. Non i ristoratori. E nemmeno i dilettanti, indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere”.

Ristorante-Campisi-Roma-sicilia-piatti

Ristorante Campisi

Il ristorante di pesce a Roma che racconta la Sicilia con occhi nuovi, dove ogni ricetta rivisita la tradizione arricchendola di profumi, colori e sfumature in chiave moderna.

Articoli Correlati

Ristorante siciliano Roma: specialità di pesce

Ristorante siciliano Roma: specialità di pesce

Un ristorante siciliano a Roma? La definizione fa storcere un po' il naso ai puristi, come se le tradizioni fossero ancorate alla terra, come la sabbia e il mare, e di smuoverle da lì non fosse proprio possibile. Noi, invece, come Campisi Ristorante siamo orgogliosi...

leggi tutto
Capesante antipasto gourmet con abbinamenti d’autore

Capesante antipasto gourmet con abbinamenti d’autore

Capesante antipasto gourmet? Un piatto estivo, dal sapore delicato e, allo stesso tempo, ricercato, piccoli scrigni che racchiudono al loro interno un tesoro da affidare nelle mani dei migliori chef. Di ricette per cucinare le capesante ne esistono tantissime, senza...

leggi tutto
Pasta con le sarde alla siciliana: la ricetta Campisi

Pasta con le sarde alla siciliana: la ricetta Campisi

Chi ha gustato la pasta con le sarde alla siciliana come tradizione vuole sa che in questo semplicissimo piatto sono custoditi i sapori più umili e veri della Sicilia, quelli dei contadini a lavoro tra le aspre terre e quelli dei pescatori dell'isola di Circe. Un...

leggi tutto
Tonno fresco come riconoscerlo al mercato e a ristorante

Tonno fresco come riconoscerlo al mercato e a ristorante

Tonno fresco come riconoscerlo? Cosa è bene sapere prima di acquistarlo o di sceglierlo nel menu di un ristorante? E' il vero segreto di ogni chef, quel "qualcosa" che rende un piatto davvero speciale: è la qualità degli ingredienti, un concetto che troppo spesso...

leggi tutto
Ostriche crude a Roma? Noi scegliamo l’eccellenza

Ostriche crude a Roma? Noi scegliamo l’eccellenza

Le ostriche crude rappresentano per gli estimatori un momento di gusto davvero unico; sempre alla ricerca dell'ostrica "perfetta", chi ama questi pregiati molluschi conosce alla perfezione le regole auree che ne scandiscono il consumo: le ostriche più ricercate devono...

leggi tutto