E’ stato il maestro di molti grandi nomi della cucina italiana e la sua morte ha sicuramente lasciato un vuoto; eppure la vita di Gualtiero Marchesi è stata così piena da continuare ad essere d’ispirazione per molti, chef e non solo.
Si è spento il 26 dicembre scorso all’età di 87 anni, Marchesi era considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, un maestro per l’appunto, lui che maestro lo è stato per davvero alla scuola di formazione Alma, di cui è stato ideatore e rettore fino alla scorsa primavera. Tra i suoi allievi ci sono state celebrità come Carlo Cracco e Davide Oldani.
“Di formazione svizzera – ricorda un articolo de Il Foglio – Marchesi aveva girato in lungo e in largo tra le cucine blasonate francesi prima di tornare in Italia e innovare la nostra cucina, riscattandola dalla tradizione delle osterie. La nuova cucina italiana troverà nella sua creatività i suoi piatti più iconici, dal risotto oro e zafferano al raviolo aperto fino al dripping di pesce, solo per citarne alcuni”.
Primo chef italiano a ricevere le tre stelle Michelin (e primo al mondo a restituirle), promotore della “cucina totale”, dove ogni elemento – dal servizio alla tovaglia – deve concorrere all’esperienza gastronomica, Marchesi è ritenuto l’uomo che importò in Italia il concetto di alta cucina, innovando profondamente la tradizione culinaria nazionale.
“Due aggettivi si rincorrono nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina di Gualtiero Marchesi – si legge sul sito dello chef alla voce filosofia – cucina totale e cucina ri-creativa. Totale, perché la cucina è cibo, ma anche e soprattutto imbandigione, la capacità cioè di curare la messa in scena della materia” e ricreativa perché “una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere. In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno”.
E se di riconoscimenti e onorificenze Gualtiero Marchesi ne ha ricevute molte in vita, l’ennesima arriva a pochi giorni dalla sua scomparsa: “Abbiamo un patrimonio unico al mondo – ha dichiarato il Ministro Maurizio Martina – che grazie all’anno del cibo potremo valorizzare ancora di più. Dopo la grande esperienza di Expo Milano, l’esperienza agroalimentare nazionale torna ad essere protagonista in maniera diffusa in tutti i territori. Non si tratta di sottolineare solo i successi economici di questo settore che nel 2017 tocca il record di export a 40 miliardi di euro, ma di ribadire il legame profondo tra cibo, paesaggio, identità, cultura. Lo faremo dando avvio al nuovo progetto dei distretti del cibo. Lo faremo coinvolgendo i protagonisti a partire da agricoltori, allevatori, pescatori, cuochi. E credo che in quest’ottica sia giusto dedicare l’anno del cibo ad una figura come Gualtiero Marchesi, che ha incarnato davvero questi valori facendoli conoscere a livello internazionale”.
Ha saputo fare da ponte tra le generazioni Marchesi, in primis quelle di cuochi. E se ai giovani si è dedicato come insegnate, non ha voluto tralasciare nemmeno gli anziani. “Quest’estate Marchesi era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: nascerà a Varese, per iniziativa della Fondazione che porta il suo nome. “Dove i cuochi anziani – si legge tra le sue stesse parole in un articolo di Repubblica – potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. L’importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi. Non i ristoratori. E nemmeno i dilettanti, indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere”.
