E’ la nuova protagonista di molti ricercati approfondimenti ed esperimenti culinari, ma la bottarga di tonno come si fa? Come avviene il suo processo produttivo? Fino a qualche decennio fa, la bottarga di tonno – o meglio, la bottarga in generale – era considerata un alimento povero, un ingrediente “minore” destinato alla cucina popolare. In effetti, fino agli anni Sessanta erano pochi quelli che conoscevano la bottarga e ancora meno quelli che la utilizzavano in cucina. La fama nazionale e internazionale della bottarga di tonno (così come quella di pesce spada, di muggine, di ricciola) è recente; oggi viene, infatti, considerata il caviale del Mediterraneo, una materia prima pregiata, dal sapore intenso, declinabile in mille e una ricette.
Che cos’è la bottarga di tonno?
Di uova di pesce essiccate e salate ne parlavano già i fenici migliaia di anni or sono. Furono i fenici probabilmente i veri ideatori del processo di essiccatura e salatura della bottarga, e quindi del prodotto così come lo conosciamo oggi. Successivamente, arabi e bizantini ne diffusero l’uso e la lavorazione in tutto il bacino del Mediterraneo, diventando la bottarga un piatto tipico dei pescatori e delle popolazioni costiere.
Di bottarga ne esistono diverse varietà, frutto anche delle zone di produzione e delle tecniche di lavorazione. La più nota ai palati è certamente la bottarga di tonno: il suo colore varia dal rosa chiaro al marroncino; ha un sapore molto intenso ed è prodotta principalmente in Sicilia, nelle zone di Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo ma anche nelle zone di Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, in provincia di Siracusa. La bottarga di tonno viene, infine, lavorata anche a Carloforte in Sardegna e in provincia di Reggio Calabria.
Bottarga di tonno: come si fa? Le origini
Ecco la bottarga di tonno appesa ad asciugare.
Il termine bottarga sembrerebbe avere origini arabe stando a significare, per l’appunto, uova di pesce; la storia della bottarga di tonno è del resto anche la storia delle tonnare, inventate nel 400 dagli stessi arabi e trapiantate in Sicilia e Sardegna sotto la loro dominazione. Ma la bottarga di tonno come si fa? Come avviene il suo processo di lavorazione? La parola a Francesco Campisi, la cui famiglia è davvero esperta nella sua produzione.
“Le tonnare non erano altro che delle trappole, posizionate in punti strategici rispetto al percorso dei tonni”, spiega Francesco Campisi, la cui famiglia si occupa da cinque generazioni della lavorazione di prodotti ittici a Marzamemi, nel comune di Pachino, con metodi tradizionali. “Il tonno è considerato il maiale del mare proprio perché di questo pesce non si butta niente; ci sono, infatti, ben 33 sapori del tonno che corrispondono ad altrettante parti lavorate e trasformate, tra cui la pregiata bottarga”.
La tonnara di Marzamemi: la storia di Campisi
Bottarga di tonno come si fa: ecco il lavaggio in salamoia vergine
“Fino agli anni 70, la pesca del tonno avveniva attraverso le tonnare; queste si dividevano tra tonnare di corsa di andata e di ritorno, a seconda del momento della migrazione che andavano ad intercettare – prosegue Francesco – quella di Marzamemi era la più importante tonnara sud orientale del tonno di ritorno. La bottarga prodotta in queste zone veniva lavorata alla Siracusana (o a pala di fico d’india) in quanto le ovaie del tonno sono già svuotate; mentre nella lavorazione cosiddetta alla Trapanese, con le sue tonnare di andata, le ovaie del tonno sono ancora piene”.
Nel 1966 le tonnare di Marzamemi e Portopalo chiudono i battenti; era, infatti, subentrato un nuovo metodo di pesca del tonno attraverso le cosiddette tonnare volanti: non si aspettava più che i tonni arrivassero a terra, come nel sistema tradizionale, ma si cominciava ad andare incontro ai banchi. “Ovviamente – spiega ancora Francesco – a terra arrivavano sempre meno tonni e una tonnara come quella di Marzamemi, con circa 60 tonnaroti al lavoro e la necessità di pescare circa 12/13 mila tonni a stagione, non riusciva più a sostenere i costi di produzione. Ed è così che, man mano, tutte le tonnare sono state chiuse e trasformate in musei. Ovviamente, la storia della tonnara di Marzamemi è stata anche la storia della mia famiglia e della nostra azienda, che grazie alla pesca e alla lavorazione del tonno è nata e si è poi sviluppata”.
Bottarga di tonno come si fa? Il processo di lavorazione
Bottarga di tonno come si fa: bottarga distesa su letto di sale
La bottarga è la sacca che contiene le uova della femmina del tonno: questa viene portata in laboratorio, lavata con salamoia vergine e poi distesa su letti di tavole e sale fino a comporre diversi strati che, sotto un peso posizionato in alto, consentono di far fuoriuscire tutta l’acqua. Ogni giorno questo giaciglio viene bonificato, il sale cambiato e la bottarga battuta e spazzolata. Dopo circa 2 mesi, la bottarga di tonno viene appesa ad asciugare sotto una tettoia di canne fronte mare, non esposta direttamente al sole.
“Oggi la bottarga di tonno – continua Francesco – viene venduta a tranci sotto vuoto, proprio come facciamo noi di Campsi Conserve. Per la ristorazione e la grande distribuzione prepariamo e vendiamo bottarghe di tonno anche di 3 o 4 kg. Oltre a quella di tonno dal sapore forte e deciso, Campisi Conserve produce anche la bottarga di ricciola dal gusto rotondo, la bottarga di cernia dal sapore delicato e l’inconfondibile bottarga di pesce spada”.
Bottarga di tonno: le ricette Campisi Ristorante
Nel corso degli anni, grazie al suo gusto intenso, alla genuinità e al suo eccellente apporto nutritivo, la bottarga è diventata un alimento ricercato: tutti i più rinomati chef hanno proposto variazioni sul tema e una o più ricette originali con la bottarga di tonno. “Non poteva certo essere da meno il nostro ristorante Campisi a Roma – conclude Franco – che cerca di “ridisegnare” la tradizione siciliana servendo antipasti e primi piatti in chiave nuova, comprese le ricette con la di bottarga di tonno: battuto di tonno con olio allo zenzero, scalogno e bottarga di tonno Campisi; ravioli ripieni di pescato bianco con crema di topinambur e bottarga di tonno Campisi, solo per citarne le nostre ultime creazioni in menu”.
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