In casa Campisi, che di tonno se ne intendono da 4 generazioni, sono soliti dire che questo pesce “ha 33 tagli per 33 sapori”, sintetizzando così non solo la storia dell’omonima azienda conserviera – che dal 1854 lavora il tonno in sinergia con l’antica tonnara di Marzamemi – ma anche il famoso detto popolare: “del tonno non si butta via niente“.
Chi ha qualche anno in più avrà certamente sentito dire da nonni e bisnonni che il tonno è il maiale del mare, richiamando alla memoria ritmi e stili di vita d’altri tempi (così lontani da quelli odierni in cui si butta via troppo). Nelle zone dove la pesca del tonno è antica quanto la civiltà – come ad esempio nella Sicilia occidentale di Campisi – pescatori e contadini avevano capito molto presto che questo pesce consente di essere sfruttato nella sua interezza (testa e lisca comprese). E oggi cosa resta del tonno e delle sue parti?
Tutte le parti del tonno in cucina: conoscere i tagli per saperli utilizzare al meglio tra i fornelli
Bottarga, tarantello, ventresca, mosciame, lattume, buzzonaglie, filetto; sono sono alcune delle parti del tonno, quelle più note e ricercate dagli amanti del pesce e della buona cucina. Alcuni di questi tagli vengono venduti freschi mentre molti altri sono lavorati e conservati sott’olio o sotto vuoto, come nel caso dei prodotti Campisi Conserve.
Chi conosce i prodotti Campisi Conserve sa che dietro al successo dell’azienda ci sono il lavoro e la passione di una famiglia e il suo intenso legame con il territorio. Linea Blu, Linea Azzurra, Linea Gialla, Linea Verde, Linea Amaranto, Linea Arancio; sono i colori della produzione Campisi, i sapori della Sicilia in oltre 150 prodotti ittici e non solo. “La famiglia Campisi è la storia di Marzamemi; 164 anni di storia iniziati con la lavorazione del tonno – spiega Francesco Campisi – Cosa si nasconde dietro al nostro tonno rosso? Olio d’oliva e lavorazione artigianale! Perché ancora oggi la produzione Campisi del tonno avviene secondo la tradizionale tecnica al coltello: si sfiletta al coltello, si sezionano le parti al coltello, si invasetta rigorosamente a mano”.
Anatomia del tonno (in vasetto e non)
- Filetto: è la parte più magra dell’addome e dei fianchi, tra le più pregiate.
- Ventresca: è la parte più pregiata, soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Molto tenera e gustosa, ricopre i fianchi e le cavità addominali.
- Tarantello: a metà tra il dorso e la ventresca; più morbido del filetto ma senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore.
- Mosciame: fa parte del dorso e viene conservato sotto sale, è anche noto come tarantello essiccato, una sorta di “prosciutto di mare”.
- Codella: è la parte posteriore (utilizzata anche nel tonno arrosto alla Carlofortina).
- Cuore: vera prelibatezza con una lavorazione simile a quella della bottarga: viene salato, pressato e lasciato ad asciugare per circa 20 giorni.
- Bottarga: è prodotta con le uova del tonno che vengono estratte, salate, pressate e lasciate ad essiccare al sole.
- Lattume: prodotto tradizionale molto ricercato chiamato anche “bottarga maschile”; corrisponde alla sacca del liquido seminale dei tonni.
- Guance: sono le parti più tenere e gustose, molto ambite soprattutto dai giapponesi. Possono infatti essere consumate crude (sushi) o in padella.
- Dorso: è il taglio meno pregiato ed in assoluto il più magro seppur molto saporito. Ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.
- Interiora: roba da tonnaroti, pescivendoli e buongustai.
- Ficazza: conosciuta come “il salame del tonno”, viene preparata con la parte del tonno sfilettata che resta attaccata alla lisca. Separata viene poi macinata, condita con sale e pepe e inserita all’interno del budello, proprio come il salame.
- Budello: se la ficazza è “il salame” e il mosciame “il prosciutto”, il budello è la salsiccia del tonno. I budelli vengono lasciati in salamoia per 15 giorni e ad asciugare per altri 10.
- Buzzonaglia: è tra le varianti una delle meno pregiate, costituita dagli scarti del tonno sott’olio, di colore molto scuro per la presenza di sangue.
- Testa e scheletro: vengono pressati e spremuti fino a ricavarne l’olio di pesce.
E con tutto ciò che resta?
Del tonno non si butta via niente; ecco perché tutto ciò che rimane viene essiccato e trasformato in farina utilizzata anche nel mangime per animali (tra cui lo stesso maiale).
