E’ uno dei 33 tagli del tonno, corrispondenti ad altrettanti sapori: non tutti sanno che la buzzonaglia di tonno è la parte più povera del pesce, quella con cui per secoli hanno mangiato i meno abbienti, i pescatori: mentre i tagli più pregiati venivano serviti sulle tavole di ricchi e nobili, la buzzonaglia scandiva i pasti di chi del tonno non poteva buttare via proprio niente. Eppure, come spesso accade, la gastronomia moderna ha riscoperto questo sapore della cucina tradizionale siciliana, rendendolo un ingrediente in alcuni casi ricercato e gourmet.
Ma che cos’è la buzzonaglia di tonno?
La buzzonaglia è quell’insieme di carni scure che si trovano a ridosso della lisca centrale del pesce: si tratta in sostanza di quelle parti del filetto che restano attaccate alla spina dorsale e alle vertebre di un pesce di grandi dimensioni. Si parla infatti di buzzonaglia di tonno rosso, di tonno del Mediterraneo, di ricciola, per citare quelle più note e utilizzate sotto forma di prodotti conservieri.
La buzzonagla di tonno si caratterizza per il sapore intenso, la morbidezza ma anche per il costo, generalmente inferiore rispetto alle altre parti del tonno (tarantello, ventresca, bottarga… ). Il colore rosso scuro, quasi nero, che caratterizza questi pezzetti di circa 3/4 cm ciascuno può, in un certo senso, intimidire chi non la conosce: ma la riuscita dei piatti che ne sfruttano le proprietà nutrizionali e organolettiche è tutta da provare.
Come utilizzare la buzzonaglia di tonno Campisi Conserve: il consiglio
A casa Campisi, così come sulle tavole di moltissimi siciliani, la buzzonaglia è un ingrediente noto che non ha segreti. L’azienda Campisi Conserve commercializza buzzonaglia di tonno rosso, di tonno pinne gialle e di ricciola da 5 generazioni: prodotta e lavorata secondo antiche tecniche tradizionali (tra cui quella al coltello), viene poi conservata sott’olio e venduta in vasetti da 220 grammi.
“Come utilizzarla al meglio? Ai nostri clienti del negozio Campisi Conserve di Roma – spiega Francesco Campisi – consigliamo sempre di usarla per preparare i classici spaghetti col tonno, una variante che gli dona molto più sapore, consentendo allo stesso tempo di risparmiare i tagli più pregiati. Ma la buzzonaglia è ottima anche nelle insalate, al posto del tonno naturalmente”.
Ciliegino di Pachino, capperi, olive, buzzonaglia di tonno su una base di aglio e olio: un primo piatto incredibilmente ricco di gusto (e semplicissimo da preparare).
Buzzonaglia di tonno: ricette e idee dal blog Campisi Conserve
Alcuni clienti Campisi Conserve ci hanno inviato il loro prezioso contributo in fatto di ricette con la nostra buzzonaglia di tonno. Eccole qua!
Mezze Penne Buzzonaglia e Cavolfiore (di Irene Patania, Genova)
Ingredienti: mezze penne, cavolfiore, peperoncino (un pizzico), pistacchio tritato, buzzonaglia di tonno Campisi, una noce di burro.
Preparazione: Mettere a bollire il cavolfiore e scolarlo quando non è ancora del tutto cotto. Deporlo quindi in una padella o casseruola e farlo finire di cuocere a fuoco lento con un po’ di buzzonaglia e una noce di burro. A fine cottura aggiungere il peperoncino e il pistacchio. Questa ricetta è indicata anche per coloro che non possono o vogliono assumere sale nel cibo: la buzzonaglia, dal sapore importante, e il peperoncino fanno la loro parte. E’ inoltre una ricetta velocissima e semplice da eseguire, che viene incontro alle esigenze di chi è fuori casa tutto il giorno.
Farfalle con Buzzonaglia di Tonno (di Teresa Mosca, Villaricca, Napoli)
Ingredienti: 500 g di farfalle o altra pasta corta, 200 g di buzzonaglia di tonno della Campisi Conserve, 10 pomodorini ciliegini, 12 olive nere snocciolate,1/2 cucchiaino di crema di peperoncino, 12 pomodori ciliegino di Pachino Campisi Conserve, 2 cucchiaini di patè di capperi Campisi Conserve,1/2 cipolla, olio e prezzemolo.
Preparazione: Mettiamo sul fuoco l’acqua per la pasta. Affettiamo la cipolla e la facciamo rosolare dolcemente nell’olio, quindi aggiungiamo i pomodori ciliegini tagliati in quattro, la crema di peperoncino e lasciamo che prendano sapore solo per pochi minuti. Aggiungere le olive, i pomodori ciliegino, il patè e lasciamo cuocere per 5/6 minuti; aggiungiamo la buzzonaglia di tonno che deve solo insaporire con gli altri ingredienti; bastano 3/4 minuti poi si può spegnere. Intanto buttiamo la pasta che scoliamo al dente e che mettiamo direttamente nel sugo; facciamo saltare la pasta per qualche minuto facendola amalgamare, aggiungiamo il prezzemolo. Questo piatto è ottimo anche d’estate da servire freddo; lo prepariamo allo stesso modo ma senza cuocere niente.
Busiate con Buzzonaglia di Tonno (di Giancarlo Pellegrini, Milano)
Ingredienti per 4 persone: 400 gr busiate, 300 gr buzzonaglia di tonno rosso Campisi, 20 pomodorini ciliegino semisecco Campisi, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di mandorle di Avola al naturale, aglio, peperoncino, olio evo, mollica di pane.
Preparazione: In una padella soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio, i capperi tritati e dissalati e il peperoncino, aggiungere poi la buzzonaglia di tonno scolata dall’olio, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare cuocere un paio di minuti. A parte, tostare in olio evo la mollica di pane fino a doratura. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata. Scolare le busiate al dente e terminare la cottura nella padella con il condimento aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Impiattare spolverando con la mollica tostata e lamelle di mandorle. Buon appetito!
